Río Majaceite, PN Sierra de Grazalema (Cádiz). Foto: mmhr/2014

miércoles, 23 de septiembre de 2015

El "cazalla"

Cazalla de la Sierra (Sevilla) fue un importante centro productor de vinos, llegando a convertirse en el principal exportador de este producto a América, cuya fama quedó reflejada en obras de Cervantes, Lope de Vega y Mateo Alemán. La pérdida de importancia del vino de Cazalla se compensó en el siglo XX con la comercialización de los aguardientes. Quince fábricas dedicadas a la producción de aguardiente llegó a tener Cazalla (Anís Corona, Ideal, La Cepa, Torre del Oro, etc.), de las que sólo sobreviven dos: anís “El Clavel” y anís “Miura”. Tal fue el prestigio y la difusión que alcanzó el producto que en muchos lugares de España la gente da al aguardiente el nombre genérico de Cazalla.
La enorme producción vinícola que tuvo Cazalla durante los siglos XV y XVI, dio como resultado la destilación de los sobrantes para obtener el alcohol con el que se empezó a fabricar el famoso aguardiente, que a partir de entonces toma el topónimo de nuestra población "El Cazalla". La calidad de las vides, el clima y la composición de la tierra, componían los factores idóneos para conseguir este especial linaje. Este producto se sigue fabricando manteniendo y conservando las técnicas y casi las mismas instalaciones que antaño. Derivado de estos anises y aprovechando los frutos que crecen al borde de regajos y en solana se obtiene, por maceración en aguardiente los licores de bruños, ciruelas y, el más afamado Licor de Guindas.

Esta fábrica elabora sus aguardientes y licores en antiguos alambiques de cobre batido. El método de destilación se ha ido transmitiendo de generación en generación manteniendo antiquísimas fórmulas secretas y destilando lentamente. El proceso es artesanal, obteniéndose productos de gran calidad, comprometido con la tradición. 
Mi amigo José Rogelio es el artesano que lleva a cabo todo el proceso, ayudado por una o dos personas más. Da gusto escucharle explicando con minuciosidad el proceso de elaboración.


Fotos: mmhr/2015